Martin Franc
Rumfordská polévka a jiné pochoutky. Stravování chudých v habsburské monarchii v 1. polovině 19. století
Předmětem studie je podoba běžné stravy chudých vrstev ve středoevropské habsburské monarchii v první polovině 19. století. Vynechány jsou případy nouzové stravy v případě hladomorů či válečných událostí. Jako výchozí pramen jsou využívány především lékařské topografie, specifický žánr odborné literatury rozšířený zejména na konci 18. a v první polovině 19. století. Na základě podrobného popisu konkrétní lokality, životního stylu obyvatel a dalších parametrů se autoři, vesměs lékaři, snažili analyzovat zdravotní podmínky daného území. Svoji pozornost přitom věnovali i nejchudším vrstvám a způsobu jejich života, včetně stravování. Podle záznamů v topografiích i v jiných pramenech v běžné stravě chudých jednoznačně dominovala vegetabilní složka, v této době ještě hlavně moučné pokrmy a chléb, brambory se jako hlavní pokrm chudých prosadily jen v některých lokalitách. Další důležitou složku představovaly luštěniny, cenný doplněk pak představovala zelenina a ovoce, přestože o rozsahu jejich konzumace jsme informováni jen omezeně. I když se průměrná spotřeba masa držela v rakouské monarchii v první polovině 19. století velmi nízko, zůstávala tato potravina součástí stravy i nejchudších vrstev, především ve více industrializovaných regionech a ve Vídni. Důležitou součástí výživy chudých vrstev bylo také mléko a některé mléčné pokrmy jako např. sýr. Jakýmsi symbolickým pokrmem chudých, jenž připomínají i další prameny, se v první polovině 19. století stala tzv. rumfordská polévka pojmenovaná podle anglického aristokrata Benjamina Rumforda. O technologii přípravy pokrmů nejširších vrstev se dozvídáme z dostupných pramenů jen relativně málo. Dostupné informace nicméně jasně ukazují, že důležitou roli hrála především snaha o zvýšení pikantnosti jinak chuťově značně nevýrazných pokrmů. Přestože v dané době se začínal masově šířit cukr a prudce klesaly ceny exotického koření, topografie zachytily většinou spíše starší variantu, kde dominovala kyselá chuť, vnímaná často jako znak inferiorního postavení. Pokud se týká nápojů nejchudších, dominovala v první polovině 19. století v monarchii na venkově a v menších městech jednoznačně voda, ve větších městech pak obvykle pivo, případně víno. Právě v dané době se začala ve větší míře i mezi chudými objevovat káva, byť většinou v podobě surogátů. Celkově zůstávala strava chudých v první polovině 19. století monotónní a jednostranná, přes intuitivní snahy o chuťové zvýraznění a doplnění cennými vitamíny.
design by Bedřich Vémola
