Martin Franc
Die Rumfordsuppe und andere Nahrungsmittel. Die Ernährung der Armen in der Habsburger Monarchie in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts
Der Beitrag ist der üblichen Ernährung der armen Schichten in der Habsburger Monarchie in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts gewidmet. Fälle wie die Verpflegung bei Hungersnot oder im Krieg werden beiseite gelassen. Als Grundlage dienten dem Autor vor allem medizinische Topographien als spezifische, am Ende des 18. und in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts verbreitete Quelle. Aufgrund der ausführlichen Beschreibung einer konkreten Region, des Lebensstils ihrer Bewohner und anderer Parameter haben ihre Verfasser (meistens ärzte) versucht, die gesundheitlichen Bedingungen des diesbezüglichen Gebiets zu analysieren. Ihre Aufmerksamkeit haben sie dabei auch den ärmsten Schichten und ihrer Lebensweise gewidmet, einschließlich ihrer Ernährung. Nach den Aufzeichnungen in diesen Topographien und anderen Quellen dominierte in der Ernährung der Armen eindeutig die vegetabile Komponente, damals noch hauptsächlich in Form von Mehlspeisen und Brot; die Kartoffeln hatten sich als Hauptspeise der Armen erst in wenigen Regionen durchgesetzt. Eine weitere wichtige Komponente bildeten die Hülsenfrüchte, eine wertvolle Ergänzung dann Obst und Gemüse; das Ausmaß ihrer Konsumation ist jedoch nicht genau be-kannt. Obwohl der durchschnittliche Verbrauch an Fleisch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts in der österreichischen Monarchie ziemlich niedrig war, gehörte es zu den Lebensmitteln auch der ärmsten Schichten, vor allem in den industrialisierten Regionen und in Wien. Ein wichtiger Bestandteil der Ernährungen der Armen war auch Milch und einige Milchprodukte, z. B. Käse. Zu einer für die Armen bestimmten, ausgiebigen Nahrung, an die auch andere Quellen erinnern, wurde in der vom Autor behandelten Zeit die nach Sir Benjamin Thompson, Graf von Rumford, genannte Rumfordsuppe. über die Art der Zubereitung der Gerichte bei der breiten Bevölkerung findet man in den Quellen relativ wenig, es zeigt sich jedoch, dass die Erzielung eines pikanten Geschmacks der sonst nicht markanten Speisen eine wichtige Rolle gespielt hat. Obwohl sich zu jener Zeit der Zucker massenhaft zu verbreiten begann und die Preise der exotischen Gewürze stark gesunken waren, dokumentieren die ausgewerteten Topographien eher die Verhältnisse zu einer früheren Zeit, in der der saure Geschmack, oft als Zeichen der Rückständigkeit verstanden, überwogen hat. Als Getränk der armen Leute galt in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts am Land und in den kleineren Städten eindeutig das Wasser, in den großen Städten Bier bzw. Wein. In größerem Ausmaß hat sich auch unter den Armen der Kaffee, obwohl meistens als seine Surrogate, zu verbreiten begonnen. Die Ernährung der armen Bevölkerung ist trotz aller Bemühungen um einen intensiveren Geschmack und um die Ergänzung durch vitaminreiche Kost eintönig und einseitig geblieben.
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